Cappelletti alla doppia trota con vellutata di porri all’aneto

Ingredienti (per circa 45 cappelletti)

Per la sfoglia:

• Semola rimacinata, 170 g
• Uova, 2

Per il ripieno:

• Filetto di trota salmonata, 200 g
• Trota affumicata, 50 g
• Ricotta, 100 g
• Sale, pepe qb

Per la vellutata:

• Porro, 1 grosso (solo il bianco)
• Patata, 1 piccola (o mezza)
• Olio evo
• Sale, pepe qb
• Aneto, un mazzetto

Procedimento

Preparare la trota: spinarla accuratamente e sciacquarla bene. Cuocerla a vapore e spellarla (controllare di nuovo che non siano rimaste eventuali spine). Una volta fredda, sminuzzare la polpa ed unirla alla trota affumicata, la ricotta e 1/2 uovo dei due indicati. Meglio usare il mixer, per ottenere un composto fine, oppure passare il tutto al tritacarne a fori piccoli.

Per la sfoglia, impastare tutti gli ingredienti (1 uovo e mezzo) e far riposare almeno mezz’ora avvolta in pellicola o sotto un telo umido.

Tritare la pasta molto sottile e copparla con un tagliapasta tondo. Mettere nel centro un mucchietto di farcia e chiudere formando i cappelletti.

Per la vellutata, tagliare a rondelle il porro e la patata a dadini. Rosolare il tutto in una noce di burro, coprire a filo con del brodo di verdure e cuocere fino a che il tutto non sia quasi sfatto. Tenere da parte un pochino del liquido di cottura (eventualmente, per allungare la vellutata, che deve essere cremosa e non brodosa) e passare il resto con un frullatore ad immersione. Unire quindi l’aneto tritato.

Lessare i cappelletti pochi minuti in acqua bollente e lucidarli in padella con una noce di burro fuso. Impiattarli sopra la vellutata e servire con una macinata di pepe al mulinello.

Tips & Tricks

• Come sempre, ricordo di tirare la sfoglia molto sottile, anche perché il ripieno è fine, non rustico
• La trota deve essere freschissima; meglio farla sfilettare al momento (e più comodo anche farla spellare al pescivendolo)

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