Il luccio perca, o lucioperca, conosciuto anche con il nome sandra, è un pesce d’acqua dolce ormai da oltre un secolo dimorato nei laghi e laghetti del Nord Italia. È considerato un pesce pregiato per la qualità della sua carne bianchissima, compatta e delicata. E’ un pesce delizioso, oltre che ricco di preziosi nutrienti e molto digeribile.
Tagliare il filetto di pesce in trance regolari.
In una pentola di pietra o coccio porre la cipolla affettata al velo con due cucchiai di olio. Farla stufare e quando è diventata trasparente spolverare con un poco di farina e la paprika. Tostare bene ed aggiungere la birra e il rosmarino. Appena la schiuma della birra scompare, unire nella pentola le trance di luccioperca. Salare e pepare. Abbassare la fiamma e lasciar brasare girando il pesce un paio di volte, fino a quando il fondo si sia ristretto ed il pesce sia sodo al tatto.
Nel frattempo, bisognerà avviare il risotto e portarlo a cottura con il brodo vegetale. Va poi mantecato solo con il burro. Impiattare il risotto con le trance di luccioperca e il suo fondo ristretto e saporitissimo.
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